La galette des rois

La galette est un art ! 

C’est l’un des gâteaux que j’aime le plus, la gourmandise de la crème frangipane à tomber, le croustillant de la pâte feuilletée, le fondant et le bon goût du beurre me font chavirer... La bonne odeur à la cuisson ! Ouvrez vos fenêtres et narguez vos voisins lol (vous risquez de les voir arriver).

Ce classique est pour moi celui qu’il ne faut pas revisiter ! Tout est parfait alors pourquoi changer ? On ne touche pas ma galette.

Et quel sacrilège de faire sa galette avec une pâte feuilletée du commerce, rendons à César ce qui lui appartient, la galette et ses lettres de noblesse secrets sont à vous (oui, je sais je craque !)
J'en ai fait des recherches et des essais avant d'avoir la recette parfaite : the best combo ever made !

J’aime réaliser ce gâteau car c’est assez technique (oui oui tu as bien lu, la nana aime souffrir) en effet il vaut mieux connaître quelques secrets pour réussir sa pâte feuilletée et sa frangipane. Pas de panique je vous explique tout pas à pas.

Petite intro pour les novices : pour réaliser une pâte feuilletée, il faut faire des « tours » avec la pâte. C’est à dire la plier afin de créer le feuilletage. On parle de tour double qui équivaut à un tour et demi. Et le tour simple qui correspond à un tour.

Gardez bien en tête qu’il vous faudra avoir minimum cinq tours, pour la pâte feuilletée ou la pâte feuilletée inversée.
Sachez que vous pouvez réaliser votre pâte feuilletée en ne faisant que tours simples ou alors en faisant comme moi deux tours doubles et deux tours simples.

Dans une pâte feuilletée classique la détrempe (la pâte) enveloppe le beurre, et dans une pâte feuilletée inversée c’est le beurre qui enveloppe la détrempe. Pour ma part, je préfère pour les recettes sucrées faire la pâte feuilletée inversée.

Le seul et unique secret d’une pâte feuilletée c’est le repos ! Plus vous laisserai reposer la pâte entre chaque tour meilleure elle sera ! Je l’ai réalisé sur deux jours en faisant un tour à peu près toutes les six heures. Si vous ne voulez pas attendre les six heures, attendez au moins trois heures.

Veuillez au moment de la réalisation de votre pâte feuilletée que votre détrempe et votre beurre soient à la même température. 

Il ne faut pas trop aplatir votre pâte feuilletée lorsque vous faites vos tours pour ne pas écraser les feuillets et ainsi votre pâte feuilletée ne se rétractera pas à la cuisson.
Petit point important : attention ! On décore sa galette APRES avoir mi la dorure.
Avec ces quantités, j'ai pu faire deux galettes, une de 28 cm et une de 24 cm. Avec les chutes de la pâte feuilletée j'ai également pu faire une tarte tatin donc on ne jette rien !

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée : 

Pour la détrempe : 

- 250g de farine

- 125ml d’eau 

- 10g de sel 

- 50g de beurre 

Pour le tourage : 

- 400g de beurre mou 

- 150g de farine 

Réalisez la détrempe : sablez entre vos mains la farine le sel et le beurre. Ajoutez l’eau petit à petit sans trop pétrir la pâte. Formez un rectangle, filmez au contact et mettre au frais. 

Ensuite le tourage : mélangez entre vos mains le beurre mou et la farine. Formez un rectangle, filmez et mettre au frais. 

Lorsque la détrempe et le tourage sont à la même température, étalez le tourage en un rectangle qui soient deux fois plus grand que la détrempe. 

Déposez la détrempe. 

Rabattez le haut du tourage.

Soudez bien le bord pour que la détrempe ne s’échappe pas. 

Étalez délicatement, j’appuie en bas et en haut de la pâte. Des bosses apparaissent et j’appuie uniquement sur les bosses. De cette façon, la pâte reste bien rectangulaire. J’étale tout doucement ma pâte, n’oubliez pas que vous étalez du beurre c’est très fragile. N’y allez pas comme un bourrin, si vous avez mal au bras c’est que vous avez trop forcé sur votre pâte.
Si le tourage se fissure c'est qu'il est trop froid, attendez un peu qu'il chauffe à température ambiante.

Voilà ce que vous devez obtenir. 

A présent, pliez le haut de votre pâte. Les plis ne doivent pas se superposer, voilà pourquoi je ne descends pas mon pli plus bas.

Puis rabattez le bas de la pâte. 

Et pliez à nouveau. 

Vous avez réalisé votre premier tour double ! 

Laissez reposer votre pâte au frais minimum 3 heures puis répétez ce tour double en tournant d’un quart de tours vers la droite ou la gauche mais gardez le même sens à chaque fois que vous ferez un nouveau tour.

Après avoir fait votre deuxième tour double, vous pouvez faire votre premier tour simple : 

Vous avez fait votre premier tour simple. Filmez et laissez reposer au frais. 

Au moment de faire votre dernier tour simple n’oubliez pas de faire pivoter votre pâte d’un quart de tour.

Ingrédients pour la frangipane : 

Pour la crème pâtissière : 

- 250ml de lait 

- 2 œufs entiers (je les ai mis entiers car je ne voulait pas de blancs en reste)

- 65g de sucre

- 25g de farine 

Pour la frangipane : 

- 80g de beurre mou 

- 150g de poudre d’amande (moitié blanche/grise = avec la peau) 

- 100g de sucre en poudre 

- 1 œuf 

- 2 cuillères à café d’arôme d’amande amère

- 300g de crème pâtissière 

Préparation 

Commencez par réaliser la crème pâtissière :

Chauffez le lait, pendant ce temps mélangez les œufs, le sucre et la farine. Quand le lait est chaud versez sur le mélange.

Transvasez dans la casserole et cuire sans cessez de remuer jusqu’à épaississement. 

Réservez dans un bol et filmez au contact. Mettre au frais. 

Quand la crème pâtissière est bien froide, réalisez la frangipane. 

Mélangez tout d’abord le beurre et le sucre. Ajoutez ensuite l’œuf. Bien homogénéiser. Ajoutez la poudre d’amande et l’arôme d’amande amère. 

Ajoutez enfin la crème pâtissière détendu. 

Le montage de la galette : 

Étalez votre pâte feuilletée d’environ 3/4 millimètres d’épaisseur. Découpez deux cercles dont un légèrement plus grand. 

Prenez le petit cercle, déposez le sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquez à l’aide d’une fourchette. 

A l’aide d’un pinceau, mouillez le bord de la galette avec de l'eau sur 2cm environ pour la souder par la suite. 

Déposez la frangipane en étant généreux mais pas trop au risque que la frangipane ne sorte pendant la cuisson. N’oubliez pas la fève. (Bon je me suis lâché lol mais les mamans me comprendront).

Prenez le deuxième disque : le plus grand et le déposez par dessus en chassant l’air au maximum. Appuyez sur les bords pour souder et chiqueter les bords (avec vos doigts, pincez la pâte et la reculer légèrement).

Badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et d’une petite cuillère à café de crème liquide entière (pour plus de brillance de la dorure). Ne mettez surtout pas de jaune d’œuf sur les côtés de la galette cela collerait votre feuilletage.
Point important : ne noyez pas votre galette de dorure ! On en met juste un peu pour dorer car gustativement cela n'apporte rien, c'est un plus pour la brillance et cela ne sert à rien d'en mettre trop.

A présent, passez votre galette au congélateur pour 30 minutes. Ou au frais 2 heures. 

À la sortie du congélateur, préchauffez votre four à 200 degrés. 

Badigeonnez à nouveau votre galette de dorure et décorez la avec une lame bien aiguisée sans appuyez trop fort.

N’oubliez pas de la piquez à l’aide d’un couteau.

Enfournez 20 minutes à 200 degrés puis 40 minutes à 160 degrés.

Cette cuisson va permettre en premier lieu d’éclater le feuilletage de la galette, de permettre au feuilletage de bien se développer et la cuisson lente va la cuire à coeur sans la brûler.

Lorsque vous baissez votre four, vous devez avoir une belle dorure si ce n’est pas le cas, prolongez un peu la cuisson à 200 degrés car c'est à ce moment là que votre galette va dorer. 

A la sortie du four, vous pouvez badigeonner de sirop mais ce n’est pas obligatoire. (C’est surtout gourmand)

Et après un travail de dur labeur : Ecoutez, fermez les yeux, savourez et bon appétit !